IL GUSTO DI MANGIARE INTEGRALE

Integrale: sinonimo di sano, buono e naturale? Integrale che accende nella mente il colore della terra e dei campi coltivati. Il colore dell’integrale ha il sapore antico di quando nulla veniva trasformato dalle industrie, quando i nostri antenati mangiavano solo quel che offriva la terra. L’integrale ha il gusto della semplicità, perché ha un unico ingrediente: sé stesso.

Ricordo quando frequentavo i primi corsi di macrobiotica dove l’integrale era il gusto ruvido e forte della crusca, di pane duro e di biscotti difficilmente appetibili. Sicuramente sano, ma non altrettanto gustoso. Per l’integrale sembrava impossibile che le due cose potessero collimare. Faceva bene all’organismo: quello era l’importante, l’occhio e il palato passavano in seconda linea.  Ricordo i papponi che preparavo, la crusca che mettevo nello yogurt il mattino, partivo con la perseveranza del sano e finivo per sentirmi frustrata da questo sapore e dalla consistenza di mappazzone.

Anche se la gratitudine per il cibo offerto era sempre presente, diventava veramente difficoltoso per l’innamorato o amico fedele, assicurare che il piatto che veniva offerto fosse ottimo ed appagante.

Perché oggi invece piace tanto il gusto del vero integrale? Finalmente la consapevolezza di farci del bene è tornata. I tempi sono maturati e l’integrale di oggi nulla ha a che vedere con i miei ricordi talebani di gioventù. Oggi si può mangiare in modo sano e goloso: portare in tavola piatti di alta cucina, di stagione, colorati, profumati e allegri, con ingredienti semplici ed integrali.

Attenzione però al vero integrale biologico italiano. Troppo facile far confusione o far di tutta un’erba un fascio. Il vero integrale è vero, autentico, semplice e buono. Per niente il significato di integrale è “che non manca di alcuno dei propri elementi costitutivi; intero, completo”.

Attenzione a leggere le etichette, se uno è l’ingrediente uno sia, non farina bianca addizionata a crusca ma farro integrale, grano integrale, riso integrale, miele così come l’ape lo produce, messo in un vasetto e chiuso.

Il cibo integrale riesce ad avere il suo sapore tondo e completo proprio perché è vivo. Per essere vivo deve essere biologico vero, veramente coltivato senza pesticidi e fertilizzanti chimici. Si fatica a volte ad accettare per esempio le farfalline della farina che d’estate compaiono in cucina. Loro sono la prova che il prodotto è puro, come una coccinella tra la verdura che si lava o un lombrico che spunta da un terreno. È la biodiversità del territorio che ci porta la salute e il gusto in tavola. Cibo integrale vivo, energia e salute che il cibo raffinato non potrà mai darci, perché morto. 

Salute: ormai tutti i nutrizionisti sono d’accordo che portare in tavola pasta integrale ricca di fibra aiuta anche ad evitare l’assorbimento veloce degli zuccheri. Mangiare pasta, riso o pane integrale è uno dei modi più sani per evitare i picchi glicemici, portatori di obesità con la variazione del metabolismo del glucosio.  La tipica sensazione di fame non s’avverte più perché il valore della glicemia non s’abbassa velocemente, senza soffermarci sul più alto contenuto proteico, di fibre, di vitamine e minerali dell’integrale.

Gusto: chiudete gli occhi e immaginate davanti a voi un piatto gourmet di pasta integrale di farro monococco, il piccolo farro che con il suo profumo intenso ci riporta agli albori della nostra civiltà, a quei 7500 anni a.C. quando già si coltivava. Sentite il suo sapore pieno, di fieno e di bosco, di nocciola. Ritornare con il gusto dell’integrale al nostro passato è essenziale per noi e per il nostro futuro.

Articolo a cura di Daniela Boscariolo di “Timo e Lenticchie”.