

I malloreddus, tra i formati di pasta sardi più famosi nel mondo, sono il piatto storico per eccellenza della Sardegna, quasi obbligatori nelle occasioni più importanti, dalle sagre ai matrimoni.
Specialità inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’isola, sono tipici del Medio Campidano, zona centro-sud della Sardegna, dove si preparano con una forma molto concava e lunghi un paio di centimetri, ma corrispondono ad altri tipi di pasta più minuti, realizzati con tecniche simili in altre località sarde: nella zona del Sassarese vengono chiamati ciciones o cigiones, in quella del Logudoro macarones caidos o macarones de punzu, nel Nuorese macarones cravaos; ma ci sono anche i cassulli tipici dell’isola di Carloforte e i chiusoni in Gallura.
L’origine del nome malloreddu pare derivi proprio dalla loro forma piccola e panciuta che nell’immaginario dei pastori dell’entroterra ricorderebbe la forma del vitellino (malloru in sardo campidanese significa toro). Secondo altre fonti invece la parola deriverebbe dal latino mallolus, piccolo grumo, gnocco.
Semola di grano duro, acqua e sale sono gli ingredienti per realizzarli. Per un sapore più ricco, nella ricetta storica c’è anche lo zafferano, un altro prodotto tipico della Sardegna che oggi spesso viene tolto dall’impasto per rendere la pasta più “neutra” e adatta a diversi condimenti.
Nella tradizione, ancora viva e vegeta nelle piccole botteghe o nelle case dell’isola, la lavorazione manuale resta di grande fascino: si procede impastando la semola di grano duro con l’acqua sopra sa mesa, una tavola di legno, oppure dentro sa tianedda, una ciotola di terracotta ampia e profonda; si creano quindi delle listarelle arrotolate di pasta della lunghezza di circa 15 cm, che poi si tagliano a cubetti; questi vengono infine schiacciati contro l’estremità di un cesto in paglia, detto su ciuliri, il setaccio, per conferire agli gnocchi la loro caratteristica rigatura.
Tra le mille ricette con cui si sposa questo formato, la versione più classica sono i famosissimi malloreddus alla campidanese: il sugo si prepara rosolando la salsiccia in un soffritto di cipolla e aglio, da sfumare con vino bianco prima di aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per almeno un’ora. Si tuffa la pasta cotta al dente nella salsa e infine si cosparge di pecorino grattugiato; golosa la variante mantecata con crema di pecorino ottenuta frullando il pecorino grattugiato con un mestolo di acqua di cottura. Per ottenere il tipico colore brillante di questo piatto, si possono aggiungere come da tradizione alcuni fili di zafferano dieci minuti prima della fine della cottura della salsa.
Gli gnocchetti sardi Sgambaro sono deliziosi anche con il pesce (in settembre li cucineremo così con chef Bruno Barbieri in una versione fusion Giappone/Sardegna!) e golosi anche per i più piccoli nella più semplice e leggera versione al sugo di pomodoro mantecati con ricotta fresca.

Il ramen di gnocchetti sardi Sgambaro con brodo forte di conchigliacei, astice, tonno, uova sode e pomodori passiti di chef Bruno Barbieri.
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