Fettuccine integrali al pesto di pistacchi con zucchine e pomodorini confit

Un piatto buono, saporito, estivo e facile facile da preparare! La pasta, nei mesi caldi, per me deve essere proprio così, golosa, ma super veloce da portare in tavola.
E un pesto di zucchine e pistacchi sa dare massimo risalto a questa pasta di alta qualità: abbiamo infatti scelto le Fettuccine di grano duro integrale decorticato della linea Etichetta Bio di Sgambaro, biologiche e prodotte con grano 100% italiano, in una filiera corta e sostenibile.
Il risultato è un primo piatto incredibilmente buono, ottimo da mangiare caldo, ma anche tiepido e reso unico dai pomodorini confit cotti e caramellati in forno, una vera delizia!

Ingredienti per 2 persone

200 g di Fettuccine di grano duro integrale Sgambaro Etichetta Bio
4 zucchine
200 g di pomodorini
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
1 presa di sale
Erbe aromatiche a piacere
Olio evo
Sale
Basilico fresco

Per il pesto

60 g di pistacchi sgusciati
30 g di olio evo
50 ml di acqua di cottura della pasta

Procedimento

Lavate, tagliate i pomodorini e distribuiteli su una teglia ricoperta di carta forno (o un tappetino in silicone) con la parte della buccia rivolta verso la teglia.
Distribuite sui pomodorini olio evo, erbe aromatiche secche, sale e una spolverata di zucchero.
Infornate a 180° ventilato per 20-25 minuti.

Mettete in ammollo i pistacchi sgusciati in acqua calda per 10 minuti circa.

Nel frattempo tagliate a cubetti quattro zucchine, saltatele in padella con olio e sale a fuoco medio per circa 10 minuti. Mescolate frequentemente per non farle attaccare.

Fate bollire l’acqua per la pasta, salate e tuffate le Fettuccine.

Nel boccale del frullatore a immersione versate ora metà delle zucchine cotte, i pistacchi scolati, l’olio evo, il sale, le erbe aromatiche, un po’ d’acqua di cottura della pasta e frullate fino a ottenere un composto omogeneo.

Finite di cuocere le Fettuccine e scolatele leggermente al dente, condite con le zucchine a cubetti, i pomodori confit, il pesto al pistacchio e mescolate aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura se serve.
Completate con foglie di basilico fresco.

Federica Pennacchioni
Biologa specializzata in alimentazione e dietetica vegetariana
Cofondatrice de www.ilgolosomangiarsano.it

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