Il radicchio, re di Treviso

Autunno e inverno sono tutto fuorché stagioni morte. Ci offrono infatti prelibatezze uniche come i funghi profumati dei nostri boschi, le meravigliose zucche, il cavolo nero, i carciofi… Ma c’è un ortaggio a cui noi siamo particolarmente affezionati: il Radicchio Rosso di Treviso, una varietà di cicoria croccante e delicatamente amarognola, caratterizzata da un colore violaceo scuro intenso striato di bianco. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è un’eccellenza della nostra terra, apprezzata in tutto il mondo, che si può gustare sia cotta che cruda: in insalata, protagonista di primi e secondi piatti, ma anche di inaspettati dolci. Il suo caratteristico bouquet di sapori lo rende adatto anche per aromatizzare birre e tisane.

Le ricerche iconografiche dell’Università di Padova hanno permesso di far risalire la sua coltivazione almeno alla metà del XVI secolo. Il processo di produzione si è affinato probabilmente solo nella seconda metà del XIX secolo, grazie al vivaista Francesco Van Den Borre che mise a punto la tecnica di imbianchimento – già in uso per le cicorie belghe – nella sua proprietà di Dosson, nel trevigiano. Ma è nel 1900 che questo splendido ortaggio trova la sua consacrazione finale grazie alla prima mostra dedicata ai produttori del Radicchio Rosso di Treviso, voluta dall’agronomo di origine lombarda Giuseppe Benzi sotto la Loggia dei Grani di Piazza dei Signori a Treviso.

Ma torniamo ai giorni nostri. Tra le due varietà, il radicchio precoce è un po’ meno pregiato, ha foglia più larga e un sapore più amaro. Il Radicchio Rosso di Treviso tardivo è invece più pregiato per la complessità del suo processo di produzione, localizzato secondo il disciplinare IGP in comuni appartenenti alle province di Treviso, Padova e Venezia. Si deve presentare con germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza; foglie serrate che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale, di colore rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale (nervatura principale) bianca, amarognola e croccante.

Il disciplinare di produzione prevede che le piante vengano raccolte dal campo aperto con parte dell’apparato radicale, pulite dalle foglie più esterne e dalla terra, legate in mazzi oppure collocate in gabbie retinate o traforate. Segue la fase di imbianchimento, operazione fondamentale e insostituibile per esaltare i pregi organolettici ed estetici del radicchio. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche protette ed immersi fino in prossimità del colletto in acqua di falda a temperatura costante per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. I cespi sono così messi in condizione di formare nuove foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani e mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amarognolo. Dopo questo periodo di forzatura in acqua il Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP è pronto per la toelettatura finale e la vendita.

Il radicchio non è solo buono di sapore, ma anche di fatto. È ricco di antiossidanti che contrastano i processi di invecchiamento cellulare: tra questi, le antocianine (appartenenti alla famiglia dei flavonoidi e responsabili del colore violaceo dell’ortaggio), molecole fondamentali per il benessere dell’intero apparato cardiocircolatorio. Composto di acqua per oltre il 90%, è una buona fonte di vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B, queste ultime utili al trofismo mentale e coadiuvanti il rilassamento. Le sue proprietà depurative lo rendono un alleato in caso di difficoltà digestive, mentre il rilevante apporto di fibre solubili e insolubili favorisce il corretto transito intestinale. Da considerare infine anche il contenuto di calcio, potassio e ferro, minerali che supportano il metabolismo delle ossa, dei muscoli e che mantengono sempre in equilibrio il nostro carico energetico.

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